Een leven lang ontwikkelen

Mijn eerste echte baan was die van commis – leerling kok – in een restaurant in Den Bosch. Een traditioneel etablissement met een Michelinster. De bediening liep rond in Loveboat-achtige witte jasjes met gouden epauletten, de tong werd nog aan tafel gefileerd en een fles wijn van een paar honderd gulden was geen uitzondering.

De eerste paar maanden mocht ik vooral glazen poleren, het zilveren bestek schoonmaken en bij uitzondering borden aan tafel uithalen. Pas na een flinke inwerkperiode mocht ik ook tafels bedienen en de crêpe Suzette aan tafel flamberen! In de rangorde was ik de meest junior bediende en kwam ik achter de jongens en meisjes die in het kader van de leergang SVH opgeleid werden tot ober-kelner.

Een prachtig vak, waarvoor je vier jaar lang vier dagen in de week werkte en een dag in de week naar school ging. Ieder jaar verkaste je vervolgens naar een ander restaurant. Zo had je aan het einde van je opleiding een cv waarop enkele van de mooiste restaurants van Nederland prijkten. In de keuken werkte het precies zo en werden de beste chefs van Nederland opgeleid.

Gastheerschap

Ik keek enorm op naar mijn collega’s, die voor de grote namen in de branche gewerkt hadden. Zij waren en zijn voor mij nog steeds de professionals, echte vakmensen, die presteren op topniveau. Naast de inhoudelijke vakkennis, de techniek van het juist bedienen en koken, leerden zij – en ik van hen – het echte gastheerschap. Dat vraagt om mensenkennis, voorkomendheid, de focus op kwaliteit en het inschatten van en omgaan met verschillende situaties. Maar we leerden nog veel meer; organiseren, het samenwerken in een team, werken onder grote druk en het omgaan met verandering door jaarlijks op een nieuwe plek te beginnen.

Soft skills

De lessen en de ervaring die ik in het restaurant heb opgedaan neem ik tot vandaag mee. Jazeker, ik weet ook nog steeds hoe je een fles wijn opent en een tafel juist indekt. Maar de belangrijkste lessen gingen over de soft skills, de attitude, het streven naar perfectie. In een wereld die nu zo snel verandert en waarin we het continue hebben over een leven lang leren, zijn juist die vaardigheden van belang. Het zorgt ervoor dat mensen wendbaar zijn, kunnen omgaan met veranderingen en zich kunnen aanpassen aan nieuwe omstandigheden. De combinatie werken en leren, van praktijk en theorie, is daarvoor ideaal en vraagt een goede samenwerking tussen werkgevers, opleiders en werknemers.

Marcel Hielkema
Voorzitter VNO-NCW Midden